Num tempo em que já não basta comer bem, mas é preciso viajar com os sentidos, o Menu de Degustação do restaurante Confissões, em Lisboa, propõe uma travessia gastronómica pelos sabores do mundo. O que aqui se serve é uma narrativa pessoal do Chefe Pedro Torgal Viana, escrita com ingredientes que transportam memórias de voos longos, cozinhas distantes e mercados que só se encontram quando se ousa sair do percurso habitual.
A proposta que deixamos hoje não é de uma refeição. É uma confissão — feita à mesa, em voz baixa, entre um gole de vinho raro e uma colher de gelado com ouro. É o retrato de um homem que transformou a inquietação da viagem e a precisão da técnica numa linguagem própria. Cada prato é um destino. Viajamos?
Na Rua Cardeal Mercier, no Bairro do Rego, uma zona residencial da freguesia das Avenidas Novas, em Lisboa, o Confissões abre as portas a uma experiência gastronómica que cruza fronteiras. Além da ementa habitual, o Chefe Pedro Torgal Viana dá-nos a oportunidade de despertar os sentidos com alguns menus de degustação, fomos experimentar o de 8 pratos.
Primeira Paragem: Pão, Manteiga e Azeite
Desde o primeiro momento – o couvert em três atos com pães artesanais de massa mãe, brioche e focaccia, acompanhados de manteigas compostas e de um azeite de excelência –, fica claro que o objetivo deste Menu do Confissões passa por explorar o melhor em cada prato. Pedro Torgal Viana pretende proporcionar um momento de partilha e de descoberta, onde a técnica serve o produto e cada elemento revela a sua história.
A ostra em tempura chega envolta numa maionese fumada produzida no próprio restaurante e coroada com caviar de esturjão. Servida numa colher de madeira, convida a ser degustada de uma só vez, num contraste perfeito entre o salgado do mar, o fumado suave e a cremosidade que derrete na boca. As ostras provêm da ria de Aveiro, escolhidas pela sua frescura e textura delicada.
Unagi na Brasa, Umami na Alma
O segundo momento transporta-nos ao Japão através de unagi, uma enguia de água doce, preparada ao estilo kabayaki (assada) e realçada por um toque de wasabi e infusão de soja. O odor a dashi, levemente salgado e vegetal, com nuances de peixe, invade o nariz antes mesmo de degustarmos o prato, preparando o palato para esta combinação que se paga e se come com as mãos, numa homenagem ao prazer primitivo de comer peixe fresco.
Mari e Monti
Tendo aprendido a arte do risotto em Itália, o Chef eleva o clássico de Milão com açafrão e camarão tigre, mergulhado num caldo de carabineiro que acrescenta profundidade ao prato. A pimenta larga de Java, sutilmente adicionada, cria um jogo de picante e doçura que encoraja a continuar a provar sem pressa.
Morille, Trufa E Foie Gras: A Santíssima Trindade
Num prato 100 % terra, encontramos a aliança de morilles – o “Bugatti dos cogumelos” como refere Pedro Torgal Viana, com rabo de touro, gnocchi e foie gras. A redução de Porto Ruby e o toque de trufa preta conferem uma riqueza untuosa, apresentada numa original base de cerâmica, que reflete o cuidado estético do Chef.
Uma Paragem Para Nos Sentirmos em Casa: O clássico da Bairrada revisitado
O leitão à Bairrada surge em placa sem osso e caramelizada, acompanhado por uma mousse de alho-francês e um gel de kalamansi que aporta uma nota cítrica. O molho de pimenta, equilibrado entre o picante e o agridoce, fecha o ciclo de pratos principais com intensidade e leveza.
O Princípio do Fim (Ruibarbo Tropical)
Chegámos à última etapa da nossa viagem e, como tal, precisamos de limpar o palato para nos prepararmos para as viagens seguintes. Apresento um sorbet de ruibarbo com pó de iogurte atomizado, pickle de meloa e granizado de laranja sanguínea, e ainda lima caviar da Austrália.
O ponto de partida ideal para os momentos que se seguem.
Do Fumo Nasce o Sabor
Na última paragem, apresento um espetáculo de magia inesquecível, que dá origem à nossa sobremesa final: o gelado mais esquisit de qualquer gelataria.
Entre o fumo, o azoto líquido transforma o pistácio numa bola de gelado saborosa, que é depois acompanhada por chocolate bio de São Tomé, amarenas e ouro de 23K.
Acaba aqui a nossa viagem, carregada de memórias visuais, olfativas e palatativas, que dão vontade de voltar onde já fomos felizes.
A sala do Confissões reflete a filosofia monocromática do menu: elegância minimalista, mesas convidativas ao convívio e iluminação cuidada. O pairing de vinhos, selecionado pelo próprio Chef, privilegia rótulos exclusivos de pequenos produtores – como um branco de Torres Novas – numa proposta que educa o consumidor português ao vinho de qualidade.
Com duração aproximada de duas horas e meia, o Meu de Degustação 8 Momentos tem o preço de 70 euros por pessoa (com menu de harmonização vínica passa a 120 euros). Revela não só o talento técnico de Pedro Torgal Viana, mas também a sua visão de oferecer uma experiência gastronómica acessível, sem prejuízo do requinte.
Há guias que nos levam por cidades, e há Chefes que nos guiam por mundos. No Confissões, a bússola é o palato e o destino é sempre aquele lugar onde o sabor encontra a memória – mesmo que nunca lá tenhamos estado.
